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10. 07. 13

낙지 요리 (ナクチリョリ)

淡路島は岩屋の親戚から、「タコ」がやってきました。
岩屋のタコですから当然目の前の明石海峡のタコです。

タコといえば、サッカーご託宣のタコ、8つ全部当てた、とか。
うちのオフクロは、8つ当てたんやったら、正真正銘の
タコの八ちゃんやないの、って。

そのうち、あのタコには特別な予知能力がある、とか
誰か言い出したりしそうです。
そうそう、スペインの人はタコ、大好きだそうです。
うちの職場のスペイン人の人に、スペインでは
タコ食べます? と聞いたら、「みんなタコ大好き、、」
とはじまって、延々と情熱的な口調で
タコのレシピを教えてくれました。
やはりスペインです。タコも情熱的に好きみたいです。

でもまぁさすがに勝利を予言してくれたタコを
料理にすることはないと思いますけど、、。
タコもいまやスーパーに行けば、
「モーリタニア」とか「マダガスカル」のタコ、
というふうな遠いところからのタコだって
普通に見るようになりました。


そんな遠くのタコはおいて。
この時期の明石海峡のタコは「麦わらダコ」
と言われて特においしい、とされています。


実は、タコもマジックがあります。
日本近海の外国で獲れたタコを生きたまま
日本に持ってきて、日本のどこかの海辺の
生簀にタコを生かしておきます。
そうして、大都市の需給の状態をみながら
出荷するのです。

そうすると、取れたのは、たとえば中華人民共和国で
出荷地は、瀬戸内海。だから国産、っていうことにだって
なるわけです。
牛肉もそうですよね。育ったのはアメリカで、
最後の6ヶ月くらいを日本で過ごしたら、
それは国産牛、ということになりますし、、。

謙介、以前はタコの調理なんてできなかったのですが
島に住んでいたとき漁師さんにタコの処理の仕方を教えて
いただいて以来、タコの調理も家でよくやるように
なりました。

とは言え、生きているタコは、チッチキチーのあの人では
ありませんが「往生しまっせ。」です。
タコだって必死ですから、うにょらー、と逃げようとします。
そのうえ恨めしげな目で見ていたりします。
吸盤が手や腕につくと、吸盤ですから一々
くっつきそうになって、気持ち悪いわ、面倒だわ、ええい!
うっとうしい、ということになります。 

まず、あにまる浜口さんではありませんが気合で、「ええい!」と
タコの頭をめくり返します。聞こえはしませんが、きっと
タコは「ぎやあああああ」と言っているに違いありません。
「成仏してくれい! 」と思いつつ、墨の袋を切って
取り除きます。
そうして、次にタコをテラスに持っていって
コンクリートの三和土(たたき)の上で、バシッ、バシッ、と
たたきつけます。バシッ、バシッ。
そうして、再び台所の流しに戻り、
タコに塩を振りかけてもみもみします。
(その後、流水でもみ洗いして、汚れや塩分を取ります。)
これで身がカチカチになってしまうのを防ぐ働きがあるわけです。

鮮度が良かったらタコの刺身、というのもあり、なんですが
この日のタコは、若干到着が遅く、やや鮮度が落ちかかって
いたので、加熱の調理をすることにしました。
(だから三和土で叩いたのです。)

今日は韓国料理で二品作ってみました。
一つは、「ナクチポックン」(ナクチはタコ。ポックンは炒め物。)
つまりタコの炒め物です。
まず調味液を作っておきます。

コチュジャン、水あめ、韓国唐辛子の粉、おろしニンニク、
すり胡麻 分量は適当です。(笑) これらのものを
舐めてみて、こんなものかな、と思ったらそれでいいです。

サラダオイルを中華なべに入れて、
そこにしょうがを薄く切ったものを入れて熱します。
鍋から煙が出るくらいかんかんになったところで、
この野郎、という感じでぶつ切りのタコを入れます。
じゅわぁぁぁぁ。
後はひたすら炒めて、タコに火を通します。

Pokkun

最後に一番最初に作った調味液を入れて、ぐつぐついいはじめるまで
いためます。
全体にぐつぐつ言い出したら、オッケーです。
本当に簡単ですけど、おいしいです。
釜山の友達のお母さんに習ったもの。

それから、もうひとつ作りました。
「ヘムルパジョン」
へは海、ムルは物、パはネギ、ジョンは煎の字を充てます。
ジョンの調理方法としては、一番近いのは、ピカタですね。
薄く衣をつけて、フライパンで焼いたものですが、ネギは
一本一本つけるわけにいかないので
衣の中に混ぜるお好み焼きのような形状になります。
ですから、ヘムルパジョン、は、つまりネギのお好み焼きで、
中に海産物の入ったもの、というふうに考えるといいか、と思います。
よく「チヂミ」という人がいますが、あんなもの、韓国にはありません。
少なくとも俺のいたソウル特別市東大門区では、
チヂミなんて無くて全部「パジョン」でしたねぇ。
タコだけでは、ちょっと寂しいのでアサリのむき身とか
オンジオ(イカ)も入れてみました。
加えてこの日は、ネギ以外に夏だし、スタミナも欲しい、というので
ニラも混ぜて焼いてみました。

Pajyon10

謙介さん、何で焼いているかと言えば、テフロン加工のすき焼き鍋
だったりします。すき焼き鍋なんて、すき焼きの時にしか使わないのでは
場ふさぎだし、もったいないので、うちはフライパン代わりに
結構使っています。

焼きあがったら、しょうゆ、胡麻油(ラー油でも) 細ネギを刻んだ
タレにちょこっとつけて食べます。

これでタコ征伐ができました。


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Comments

>謙介さん
 ナクチポックンは、ソウルで食べたこと
あります。が、非常に辛くてほとんど箸を
つけられなかった記憶がございます。それとイイダコを使っていたような?違ったかな?
 チチ゛ミって、慶尚道のサットリじゃなかったんですか?ちなみに私は、プッチンゲとジョンの区別も分かりません。無知ですね。。
 職場にスペイン人の方がみえるんですか。すごい@@スペイン人は、志摩スペイン村の人しか知らないです^^;

Posted by: yoko | 10. 07. 15 at 오후 9:19

----yokoさん
そうです。そうです。釜山で習ったのも、イイダコ、最初イイダコだったんですが、オモニに、これ、他の種類のタコでもいいですか? って聞いたら、例によりまして「ケンチャナヨ。」(笑)のお答えでした。なので、もう「そこにタコがあれば」どれでもオッケーということのようです。
で、そのポックンの味付けですが、ソウルで食べたら、もうこれでもか、というくらいまっかっかでしょ。 いくらなんでも、、ということで、謙介の家で作るときは、そこまで辛くすることはありません。ですから料理の写真の色も、真っ赤ではないですよね。水あめとか、他のものでちょっと味を調節しています。
チヂミ、ああ、サットリが日本で一般化しちゃったんですね。慶尚道はやっぱり日本人行くの多いですし、自然に入ってきて、いつか定着したのかもしれません。前に日本の焼肉タレのメーカーが「チョレギサラダ」のドレッシング、っていうのを売っていましたが、あのチョレギもサットリでしたし、、。
 yokoさん、無知だなんて、そんなことは全然ありません。大体が「プッチンゲ」という言葉を知ってる日本人だって10人いたら何人知っているでしょうか。
 うちの仕事場、前はスペインの方が2人いたのですが、ひとりはお辞めになって今は一人ですがおいでです。このところ、その方、狂喜乱舞の毎日です。

Posted by: 謙介 | 10. 07. 15 at 오후 9:49

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